甲壳素在体内的生物合成，与其他多糖一样，是一个想到相当复杂的生物化学过程，在乙酰coa的存在下，基葡萄糖转移酶催化6-基葡萄糖合成6--n-乙酰基葡萄糖。与甲壳素合成酶共存的还有甲壳素脱乙酰酶，在甲壳素的合成过程中同时发生着n-脱乙酰基的过程，因此，合成出来的甲壳素，其分子链的糖单元不是的n-乙酰基葡萄糖，还有一部分是基葡萄糖，也就是说，生物合成不只是生成甲壳素，也生成少量的壳聚糖。在自然界中，非但存在着大量的甲壳素，也还存在着一些壳聚糖。 1.4 甲壳素的性质 甲壳素是白色或灰白色无定形、半透明固体、分子量因原料不同而有数十万至数百万，不溶于水、稀酸、稀碱、浓碱、一般有机溶剂，可溶于浓的、*、和无水，但同时主链发生降解。 借口属于相仿，在细胞壁中构成一种称为微纤维学的结构单元。甲壳素微纤维由一束沿分子长轴平行排列的甲壳素分子构成。微纤维束的横切面呈椭圆形，微纤维核心中的甲壳素分子常排列成三维的晶格结构。微纤维核心晶格结构之外的甲壳素分子大致上仍然处于平行排列的构象，但未形成完善的三维晶格，称为亚结晶相结构。 从1935年起，就不断出现用x射线衍射和红外光谱法研究甲壳素的晶体结构的报道。1963年，rudall根据x射线衍射光谱得到的结果，提出了甲壳素存在着α-、β-、γ-三种晶型。这三种晶型是分子内和分子间不同的键而形成的。甲壳素存在三种晶型决定了它有不同的物理化学性质，甚至有很大差别。在植物体中，甲壳素与密切相关;在动物体中，它与胶原密切相关。α-甲壳素通常与矿物质沉积在一起，形成坚硬的外壳，节肢动物如虾、蟹的外壳含有30%以上的碳酸钙，所以这些壳中主要是α-甲壳素;而β-甲壳素和γ-甲壳素与胶原相联结，表现出一定的硬度、柔韧性和流动性，还具有与支承体不同的许多生理功能，如电解质的控制和聚阴离子物质的运送等。